Bien fumer le poisson pour augmenter les recettes | Congo
Au lac Kibakabaka, près de la frontière zambienne, les pêcheurs utilisent encore des techniques rudimentaires pour transformer les produits de la pêche. Toutefois, avec ces techniques, les poissons ne sont conservés que très peu de temps. Un mois tout au plus. Carbonisés, ils se cassent en petits morceaux lors du transport vers les grands marchés. Résultat : le prix de vente à Kibakabaka est extrêmement bas et ne permet pas aux pêcheurs d’en tirer les recettes nécessaires pour prendre soin de leur famille.
En juin 2010, le projet PRODEPAAK a invité cinq pêcheurs de Kibakabaka à participer à la formation « fumage » qu’il organisait à Jacaranda. Objectif : leur donner les outils nécessaires pour valoriser le produit de la pêche.
À Kibakabaka, les pêcheurs des environs ont installé leur camp de fortune aux abords du lac. Ils y retrouvent des Lushois qui s’y installent uniquement durant la saison de la pêche. « Il y a 10 ans, je suis parti de Lubumbashi pour aller faire la campagne agricole sur des terres situées après Kibakabaka. J’allais cultiver du maïs. En passant, j’ai trouvé le lac et j’ai commencé à y pêcher toutes les années ».
Aujourd’hui, André Lunda fait partie des « pêcheurs de Kibakabaka ». Depuis plus de 25 ans, André transforme son poisson de la même façon. « Je fais une petite entaille sur le ventre. Puis, j’enlève les entrailles. Généralement, je fume les poissons pendant une heure. Pour ce faire, j’utilise une grille que je pose sur un trou dans lequel je brûle du bois ».
Avec cette méthode, les pertes sont nombreuses : poissons carbonisés, voire impropres à la consommation après quelques semaines, peau qui se déchire durant le transport. Malgré les désavantages de cette technique, André n’est pas le seul à utiliser cette méthode rapide, mais peu productive. Par manque d’informations, les habitants du coin font de même, ainsi que les Lushois qui viennent acheter des kilos de poisson frais à Kibakabaka qu’ils fument sur place pour faciliter leur transport. « J’ai grandi dans le milieu de la pêche. J’utilise les mêmes méthodes que les vieux du village. Je vends mes poissons directement au village (poissons crus) ou aux gens qui viennent les chercher à Kibakabaka (poissons fumés). Par mois, je gagne en moyenne 30.000 francs congolais (± 34 $) », raconte Kabwe Kimbala. En raison des mauvaises conditions de fumage, un lot de 10 poissons fumés est vendu à Kibakabaka à 1.000 francs congolais. Vendu sur les marchés à Lubumbashi par les intermédiaires et les commerçants, le même lot coûtera entre 2.500 et 4.500 francs congolais (selon la qualité du fumage). Une perte importante – et insoupçonnée – pour les pêcheurs de Kibakabaka. La solution : leur apprendre une technique adéquate qui leur permet de produire un poisson fumé de qualité.
C’est ainsi que les cinq pêcheurs ont participé à la formation de trois jours sur le fumage au four Chorkor organisée par le projet PRODEPAAK. Aux côtés des autres stagiaires, ils ont vidé les étangs, éviscéré, écaillé, nettoyé, saumuré, séché et enfin fumé les tilapias. Un fumage qui, suivant la méthode « PRODEPAAK », a duré 24 heures. « La méthode est facile. Je vais l’appliquer, dès que je rentre. Le poisson a un bon goût, un peu salé. La peau ne se casse pas. Il sera facile à transporter », explique Kabwe Kimbala. Parfaitement vidé, un poisson fumé au four Chorkor sera encore comestible après 6 mois de conservation !
Pour André Lunda, cette formation lui a ouvert de nouvelles portes. « Maintenant, nous allons faire nous-mêmes du marketing. Nous pourrons aller voir les magasins de Lubumbashi et leur montrer nos poissons. Ou nous ouvrirons un comptoir de poissons fumés modèle PRODEPAAK ». Kabwe Kimbala est, lui aussi, très enthousiaste. « Quand on fume les poissons comme ça, il y a moins de déchets. On va gagner plus d’argent. Nous allons même devenir millionnaires ! »
De retour à Kibakabaka, les cinq hommes ont été accueillis par les cris de joie de toute la communauté. Forts d’un nouveau savoir, ils vont, à leur tour, le transmettre à leurs collègues. « Nous avons décidé de créer une nouvelle association de pêcheurs que nous appellerons PRODEPAAK ».
